پژوهشگران تاریخ و فرهنگ غذا پاسخ دادند
خوراک های محلی چگونه فراموش نمی شوند؟
سفرگو: متخصصان غذا و میهمان نوازی و محققان تاریخ و فرهنگ غذا معتقدند اگر برای زیربنای تبادلی خوراک های محلی کاری نشود و دستور تهیه این خوراک ها گرفتار درونگرایی و نهفتگی شود، احتمال دارد برای همیشه فراموش و منقرض شوند.
به گزارش سفرگو به نقل از ایسنا، نشستی با موضوع «بررسی ظرفیتهای گردشگری خوراک لارستان» با حضور تعدادی از محققان و فعلان گردشگری در لارستان، در جنوب استان فارس برگزار شد، که متخصصان و محققان حوزه تاریخ و فرهنگ غذا و میهمان نوازی در اهمیت خوراک بومی و این که چگونه این خوراک ها و غذاهای محلی می توانند مسیر خودرا برای فراگیر و جاذب شدن پیدا کنند و همین طور سدهای فرهنگی که یک خوراک را دورنگرا می کند و حتی به انقراض می کشاند، سخن گفتند.
چرا برخی از غذاها منقرض می شوند؟
بهادر امینی، متخصص زنجیره ارزش گردشگری خوراک و پژوهشگر تاریخ و فرهنگ غذا در این نشست که از مجموعه نشست های پَرواسَه (سلسله نشست های توسعه گردشگری لار) بود و در سالن همایش های برج علم وفناوری برگزار شد، درباره ی «ظرفیت های لارستان در بازار گردشگری خوراک خاورمیانه» سخن گفت و با تکیه بر این که «گردشگری خوراک» پیوند بین فرهنگ و غذا و هر چیزی است که اطراف غذا همچون آداب پذیرایی، روش های تهیه غذا و مواد اولیه باشد.
وی در ادامه اظهار نمود: آن چه می تواند به توسعه گردشگری لار کمک نماید، اینست که از پژوهش در این عرصه حمایت شود. پژوهش یکی از زیربناهای بسیار مهمِ توسعه گردشگریِ خوراک است و بطور معمول در جاهایی که با وجود پتانسیلِ زیاد گردشگریِ منطقه، در زمینه خوراک رشد نمی کند، به علت ضعف بسیار شدید در پژوهش است که موجب می شود جواب بیشتر سوالات «نمی دانم»، «کسی روی آن کار نکرده»، «ما خبر نداریم» و... باشد.
این پژوهشگر افزود: اگر تخت جمشید یکی از مهم ترین و جذاب ترین نقاط گردشگری کشور شده، در نتیجه عمق زیاد کاوش و پژوهشها بوده است. نمی شود گفت تخت جمشید نسبت به تخت سلیمان برتری دارد، در واقع زحمات سال ها پژوهش در تخت جمشید بود که سبب شد حالا حجم زیادی سرنخ و اطلاعات از تخت جمشید در اختیار داشته باشیم. آن چه به گردشگری غذا نیز می تواند کمک نماید اینست که از پژوهش حمایت شود تا محققان بتوانند نقاط اتصال فرهنگ غذایی بطورمثال بین لارستان و نقاط دیگر را پیدا کنند.
این پژوهشگر تاریخ و فرهنگ غذا تصریح کرد: اگر می خواهید «مسقطی لاری» توسعه پیدا کند، باید حوزه فرهنگی و بازار آنرا باز کنید.
امینی اظهار داشت: دلیل این که خیلی از غذاها از بین رفته اند، این بود که یا درباره ی آنها پژوهش نشده و به صورت میراث ناملموس حفاظت نشده اند یا محیط تبادل فرهنگی آن بسته شده است. اگر بازار باز نماند احتمال انقراض آنها بسیار زیاد است.
او نقش فناوری اطلاعات در توسعه گردشگری خوراک را نیز مهم ارزیابی کرد و اظهار داشت: می توان از بعضی از استارتاپ ها خواست که در این عرصه کار کنند و از آنها حمایت شود.
این پژوهشگر گردشگری خوارک افزود: موقعی که بتوانید مسیر را در ذهن توریست بسازید، محصول دارید. بعنوان نمونه شخصی که به لار سفر می کند، مسیری را برای گردشگری خود می سازد که در فلان مسیر، کباب لاری و قیمه لاری بخورد، در راه دیگری سه مدل مسقطیِ سنتی، مدرن (نوین) و توسعه یافته بین فرهنگی را خورد. برای این مسیر حتی می توان ترکیب دوغِ محلی و مسقطی را ابداع کرد و یا از «مهیاوه لاری» بعنوان پایه سس ها بهره برد.
امینی تصریح کرد: حوزه گردشگری خوراک به علت محدودیت مصرف غذا در روز توسط انسان ها، محصول زودبازدهی نیست، این مورد توسعه آنرا کُند می کند. ضمن این که مقاومت فرهنگی نیز وجود دارد.
این پژوهشگر تاریخ و فرهنگ غذا بیان نمود: امیدوارم لار، در چند سال آینده حداقل در جنوب کشور به یکی از مقصدهای گردشگری خوراک تبدیل گردد. «حلوا مسقطی لاری» باید به صورت میراث ناملموس حفظ و نگهداری شود.
او افزود: بی گمان و شبهه «حلوا مسقطی» از عمان به ایران وارد شده و آنقدر خوب بومی سازی شده و آنقدر از مواد اولیه‌ی ایرانی مثل زعفران به خوبی استفاده شده و در حلوای مسقطی درگیر شده است که می بینید تقریباً چیزی از آن حلوای عمانی باقی نمانده است، یا مثل «شیشلیک» که از آشپزخانه های قفقاز گرفته شده و یا در شمال غرب ایران که آش هایی را از منطقه قفقاز گرفته اند که بگونه ای بومی سازی شده است که هیچ ردپایی از خاستگاه آن مشاهده نمی شود.
امینی اظهار نمود: تعادل فرهنگی، پویایی می آورد و می تواند گردشگری منطقه را رشد دهد. اگر می خواهید حلوا مسقطی لاری توسعه یابد باید بازار آنرا باز کنید. ترکیه استاد این کار است و هر چندسال یک دفعه ترندی از غذا و شیرینی می سازد و تبادل فرهنگی انجام می دهد. اگر روی زیربنای تبادل کار نکنند (خوراک بومی) از بین می رود. اگر دست بازار باز نماند احتمال انقراض نیز وجود دارد.
کبابی ایرانی با دستور پخت درونگرا و نهفته!
محمدرضا قاسمی، سرآشپز بین المللی، داور اتحادیه انجمن هایِ جهانیِ سرآشپزان و مدرس دوره هایِ مدیریتِ رستوران و میهمان نوازی در این جلسه با «موضوع خوراک بومی، محصول پرارزش در صنعت هورکا» سخن گفت و در اهمیت این مورد با طرح این پرسش که چرا خوراک بومی را مهم می دانیم؟ اظهار داشت: ما در جامعه‌ی خوراک با دو موضوع منو رسمی و منو ملی یا بومی مواجهیم. در گردشگری خوراک، منو ملی یا بومی اهمیت دارد.
وی در ادامه به پژوهشی در این حوزه اشاره نمود که نشان داده است بیشترین حجم سرمایه گذاری در «گردشگری خوراک» در «فستیوال های خوراک» انجام شده است که بعد از آن، بیشترین حجم سرمایه گذاری به ترتیب در «مسیرهای گردشگری»، «یادگیری خوراک» و سایر موارد بوده است، اظهار داشت: سه محور اصلی موضوع خوراک بومی، معرفی، پیوندها و خصوصیات است.
قاسمی اضافه کرد: دو رویکرد در آشپزی داریم؛ درونگرایی و برونگرایی، در لارستان این طور است که رسپی (دستور تهیه) غذاها، نهفته است که در عین جاذبه بودن اما خیلی درونگراست. از همین جهت هم درباره ی رسپس «کباب لاری» به مشکل خوردیم، چون هر رستوران به یک شکل این خوراک بومی را درست می کرد. بعد از جست وجوی فراوان سر انجام به یک رسپی واحد رسیدیم. هرچند این درونگرایی، جاذب است اما در عین حال، این درونگرایی و نهفتگی می تواند لطمه زا باشد. بطورمثال درباره ی «کباب شاندیز»، وجود یک رسپی واحد موجب موفقیت آن شده است که درباره ی کباب لاری این ظرفیت می تواند قابل استفاده باشد.
وی همینطور تاب آور بودن خوارک های محلی در بازار را عملی برای زنده نگاه داشتن آن دانست و تصریح کرد: معرفی، با اهمیت ترین بخش در غذاست. نشان دادن خواستگاه خوارک در کنار تاب آوری آن نیز اهمیت دارد.
داور اتحادیه انجمن هایِ جهانیِ سرآشپزان در ادامه اظهار داشت: ۳۶ کلمه غذایی در دنیا داریم که خیلی معروفند و «کباب» یکی از آنهاست. ازاین رو ما ۵۰ درصد راه رفته ایم، چون وقتی نام «کباب» می آید همه می دانند چیست. «کباب لاری» هم شخصیت واحدی دارد که باید مسیر آنرا بسازیم و دنبال نماییم.
بحث فقط سیر شدن و چشیدن غذای یک فرهنگ دیگر نیست
سروش پَرهامی، موسس یک اقامتگاه سنتی در خانه ای ۲۰۰ ساله در محله «گود عربان» شیراز و پژوهشگر گردشگری خوراک نیز در این جلسه به «بررسی جایگاه رویداد در گردشگری خوراک» پرداخت و درحالی که به بعضی از تجربه های خود در زمینه گردشگری خوراک اشاره نمود، اضافه کرد: معضل بزرگ ما در بافت تاریخی شیراز، حضور ساقی ها و فروشندگان و مصرف کنندگان مواد مخدر است که معتقدم می توان آنرا حل کرد ولی به نظرم اراده ای وجود ندارد. خانه ما در چنین بافتی قرار دارد و ما تلاش کردیم شاخه های مختلف فرهنگی را انتخاب نماییم و ببینم به وسیله آنها می توانم در چنین فضایی مخاطب جذب نماییم که در نهایت به خوراک رسیدیم.
او سپس از جشنواره های مختلف جهانی با ترکیب خوراک و موسیقی مثال هایی آورد و اظهار نمود: خوراک، یک رسانه است و وقتی بین دو نفر تبادل می شود، در واقع تبادل یک فرهنگ است. بحث فقط سیر شدن و چشیدن غذای یک فرهنگ دیگر نیست، بحث بر سر اینست که قصه زندگی آن شخص و روایت هایش را می شنوید و با فرهنگ کشورش نیز آشنا می شوید.
پرهامی افزود: تلاش نماییم سطح مخاطبان خودرا بالا ببریم و دقت کنیم در محفلی که هستیم با چه افرادی سر و کار داریم. مجموعه ای از کارهای کوچک است که می تواند ما را بزرگ کند. امیدوارم نشست «پرواسَه» مقدمه ای برای کارهای بزرگی باشد که موجب معرفی لار شود.
این پژوهشگر گردشگری خوراک اظهار داشت: امیدوارم مجموعه ای از خوراک های لار یک جا جمع شوند، یک سینی تشکیل دهند و بتوانند در جاهای مختلف عرضه شوند.
پرهامی اظهار نمود: لار، شهر بسیار زیبایی است، اما یکی دیگر از زیبایی های لارستانِ بزرگ به اینست که با فاصله های کم به شهرهای دیگر می رسد و این یک مزیت است، آنرا به صورت یک اطلس ببیند که می تواند ارزش این میراث را زیادتر کند.
این نشست تخصصی از سلسله نشست های پَرواسَه (سلسله نشست های توسعه گردشگری لار) بود که به همت کارگروه گردشگری شورای اسلامی شهر لار در حاشیه تور آشناسازی خبرنگاران با جاذبه های گردشگری در خاستگاه حلوا مسقطی، کباب و مَهیاوه لاری برگزار گردید. محمدعلی جمشیدی، عضو کارگروه توسعه گردشگری لارستان در این جلسه نیز از تلاش هایی که برای معرفی تاریخ و فرهنگ خوراک محلی، آثار تاریخی، طبیعی و نظام آب رسانی این منطقه در این رویداد انجام شده است، سخن گفت.
منبع: safargoo.ir
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب